Hva er umami?

Hvorfor smaker suppa så godt?

Det spørsmålet stilte den japanske kjemikeren Kikunae Ikeda seg en dag i 1907. Han satt sammen med familien ved middagsbordet, og denne dagen smakte dashi-en – den tradisjonelle japanske buljongen – ekstra nydelig. Det slo ham at det skyldtes at den akkurat i dag var tilsatt kombu, en japansk taresort som likner på vår norske stortare eller fingertare.

Et år seinere hadde Ikeda identifisert aminosyren monosodiumglutamat, MSG, i taren. MSG er den kjemiske basis for den femte smak – ved siden av søtt, surt, salt og bittert, nemlig umami. Umami kan oversettes med velsmakende, og beskrives gjerne som en litt kjøttaktig, mettende smak. Ikeda mener mennesker har utviklet en smak for umami fordi den signaliserer at nå får du protein.

Da aminosyren var identifisert, varte det ikke lenge før matindustrien klarte å lage den i laboratorium. MSG – eller E-nummer 621 – er en av de vanligste tilsettingsstoffene i ferdigmat, blant annet i buljong, supper og sauser.

Monosodiumglutamat finner du særlig i parmesan, i tørkede tomater, i auberginer og – ikke minst i tare. Hvis du ønsker litt mer umami i livet ditt, kan du bruke tørket tare i stedet for buljong når du lager suppe, gryte eller saus, eller drysse vår deilige taresalt over maten. Taresaltet smaker godt på alt fra egg og avokado til pasta og fisk. Produktene fås kjøpt i vår nettbutikk.

Laks- og spinatburger med tare

Her om dagen holdt Line og jeg matkurs på Bakklandet. Det vi prøver å formidle når det gjelder bruk av tang og tare i mat, er at her finnes ingen regler – det er bare å prøve seg frem. Tare og tang kan brukes som et krydder, men med sitt høye innhold av vitaminer og mineraler vil tang og tare også gi ekstra næring til maten.

På matkurset stekte vi butare og søl i olje. Tarechips, eller tarebacon, som det også kalles, er kjempegod og supersunn snacks, og kan også fint erstatte bacon i mange retter. Videre bakte vi scones, hvor vi erstattet sukker og salt i oppskriften med sukkertare. Vi ovnsstekte torskefilet pakket inn i stortare og butare, og laget en deilig søtpotetrisotto med både søl, stortare og butare. Til dessert: Sjokolade med sukkertare, pyntet med søl.

Egentlig er det bare fantasien som setter en stopper for hvordan tang og tare kan brukes i mat, og når man først har begynt, finner man stadig nye bruksområder.

Fiskekaker med tare er en klassiker. I dag har jeg laget en lakse- og spinatburger, med chili, samt taresaltet vårt for ekstra umami. Her kunne jeg også ha brukt annen tørket tare, som er knust, smuldret eller malt til pulver.

Til lakseburgerne (fire personer) trenger du:

  • 500 gram laks
  • 250 gram spinat (frossen)
  • 50 gram knust kavring
  • To-tre chili
  • 2-3 teskjeer taresalt, eller knust tare
  • Olivenolje til steking

Sett stekovnen på 225 grader. Tin spinat og sil av. Kjør alle ingrediensene i foodprosessor. Form fire store fiskekaker. Legg på bakepapir på stekebrett og pensle med olje. Stek i 15 minutter.

Vår pasta med butare smaker godt ved siden av lakse- og spinatburgeren.

Tid for tare

Milde og varme høstdager uti havetgapet nå. Etter den travle sommeren, med fullt kjør på Terna Brygge, massevis av feriefolk og turister, er det vidunderlig – og underlig – stille.

Sommeren har absolutt sin sjarm – liv og røre, konserter og utstillinger og utrolig mange hyggelige mennesker. Men som min gamle mor bruker å si: Hyggelig med gjester på besøk, men deilig når de drar…

Endelig har jeg tid til å holde på med tang og tare.  Det er en sesong for alt – tidlig vår er tid for å høste.

Taren vi høstet i vinter og vår, har hengt til tørk i det gamle Statsnaustet.

Her får taren tørke i naturlig temperatur, så mest mulig av næringsstoffene beholdes.

I naustet er det god, naturlig lufting.

Umami-smaken i taren blir bare mer framtredende jo lenger den lagres.  Mer konsentrert. Visste du at umami fremstilles kjemisk og tilsettes i en rekke matvarer? Se etter e-stoff 621 når du leser varedeklarasjonen.

Det er umami som gjør at tare smaker fantastisk godt. I tillegg er tare ekstremt næringsrikt. All grunn til å inkludere tare i ditt daglige kosthold! For eksempel som et dryss eller taresalt over kokt egg.

I store deler av Asia er tare hverdagsmat, og settes i sammenheng med den høye levealderen, uten alvorlig sykdom, i blant annet Japan. Japanerne har den laveste forekomsten av hjerte- og karsykdommer i OECD-landene og den laveste forekomsten av dementia i den vestlige verden.

De fleste av oss kjenner godt til sushi, og spiser gjerne tare når den er tilberedt på japansk vis. Visste du at nori, de tynne arkene som brukes til å lage maki-ruller, er laget av en tare-sort som likner på norsk fjærehinne? Taren presses og tørkes i spesialbygde rammer.

Jeg elsker sushi, og kunne gjerne spist det hver dag, men noe av det Line og jeg synes er så morsomt med å jobbe med tang og tare, er å lage produkter som kan skli inn i det vanlige norske kostholdet. Vår pasta med butare er blitt veldig populær – blant både barn og voksne.  Den er mektig, og har en fin smak av sjømat, og ikke minst inneholder den absolutt alle de næringsstoffene kroppen trenger. En porsjon pasta er et fullverdig måltid.

Pastaen kan serveres med bare en dæsj olje og et dryss av parmesan, eller for eksempel med en sjømatsaus. Sausen lager du enkelt ved å koke kraft på rekeskall, sile av, tilsette litt fløte, salt og pepper, som så får koke opp før du legger i pillede reker og litt grønn asparges.

Vårt taresalt er også et produkt som vi har laget for at det skal bli lett å bruke tare i hverdagsmaten. Det er laget med havsalt, sukkertare, knuste solsikkefrø og sesamfrø – en kombinasjon som gir en god og naturlig umami-smak. Sunne oljer fra frøene, B-vitaminer, mineraler og fiber er ekstra bonus.

Her i huset står taresaltet fremme på middagsbordet, og jeg bruker det til det meste.

En deilig middagssalat med hjertesalat, bønner, tunfisk, mandarin og paprika. Dressingen er ganske enkelt olivenolje, sitronsaft og litt balsamico. Et godt dryss av taresaltet gir salaten mer fylde og smak.

Vi er heldige som bor ute i havgapet, og har tilgang på fersk fisk året rundt. Det er bare å slenge ut snøret…

Sensommer og tidlig høst er sesong for makrell. Nytrukket makrell, som stekes, grilles eller bakes, trenger strengt tatt ikke krydder i det hele tatt – den er fantastisk på smak. Men en klype taresalt gjør seg for å pirre smaksløkene litt ekstra.

Her har jeg fylt makrellen med en dæsj rømme og litt finklippet gressløk, før den ble pakket inn i folie og bakt i ovnen på 180 grader, i cirka 20 minutter (eller til skinnet lønser lett fra fiskekjøttet).

Salat og flatbrød smaker veldig godt ved siden av.

Tang og tare finner du langs hele norskekysten – last ned guiden vår for å lære mer. Og har du tips til hvordan tang og tare kan brukes i mat? Del gjerne i kommentarfeltet under!

Tarebrenning

ubb-bs-ok-04733_sm

Man tager hva man haver – og selger det. Det å høste tang og tare for å selge som mat er relativt nytt i Norge, selv om vikingene hadde søl i bagasjen da de dro ut i verden for å herje. Mineralene og vitaminene i taren var garantert med på å gi vikingene både styrke og stamina. Tidligere, før taretrålerne tok over, ble det håndhøstet store mengder tang- og tare fra skjæra utafor Sula til industriformål. Og før det igjen var det tareaske man tjente penger på.

Ola fant denne artige beretninga fra Sula i Frøyaboka:

Berginga av havarister og vrakgods kan betraktes som den første binæringa for folke ute ved kysten. Siden kom tarebrenning i gang og ble en kilde til ekstrainntekter for unge og gamle. Det var i midten av det 18.århundre at propriertærene  Holtermann på Østråt og Parelius fikk kongelig tillatelse til å sette i gang tarebrenning i stor stil. Tareasken gikk til glassverk og utførtes i store mengder til utlandet.  Men den gikk også for sin store jodholdighet til andre formål. Det var virkelig penger å tjene i den næringa og derfor røk det fra hver eneste holme ute i havgapet fra forsommeren og langt utpå hausten. Til lenger ut mot havet taren ble tatt, jo rikere var den på jod.  Og kvinner, menn og barn skar tare på fjære sjø, enten det var natt eller dag. Båtene ble lasta til ripa og rodd til tørkingsplassen. I gunstig vær ble taren tørr og ferdig til brenning på tre døgn. Taren ble så satt i store stakker og satt fyr på. Det ble intet bål, tarestakken bare glødet og spydde ut en tung røykmasse, Asken ble raket sammen i hauger, og når den var avkjølt ble den fylt i sekker.

Men de som ville drive fiske og ikke hefte seg bort med tarebrenning klaget over røykplagen. Enda verre ble det i sesongene da hundrevis av tilreisende fiskere kom og mistet både mé og landkjenning til havs. Det ble klaget til kongen at denne idelige tarebrenningen laget så mye røyk at den skremte fisken langt til havs. Både på Smøla og Frøya kom det til veritable sjøslag, likeledes ved Lista. Embetsmennenene ble og oppskremte av uroen og rapporterte opptrinnene til kongen. Da så kongen ville ha rede på sjøslagene, viste det seg at de samme embetsmennesne hadde unnlat å oversende fiskernes klage og tiet det hele ned. Det førte til at kongen sendte Christian Pram til Norge for å sette seg inn i striden. Han tok fiskernes parti, men han mente at røyken ikke skremte fisken, men hindret fiskerne i å se landemerker ute i havet. Prams redegjørelse er et manuskript på noen hundre ark og tilgjengelig i arkiver.

Det ble i 1756 utstedt et forbud mot tarebrenning, men det ble bare stående i 20 år.

Gründerliv – en drøm blir realisert

linepåskjær

For to år siden, omtrent på denne tida, bodde jeg i Hellas og drømte om å starte en ny bedrift i Norge: Å høste tang og tare i fjæra og selge på Bondens Marked. Ikke det at jeg var spesielt opptatt av det som vokser i fjæra, men ettersom jeg skulle flytte tilbake til Norge etter 21 år ved Middelhavet og trengte et levebrød, tenkte jeg dette kunne være noe.

I Hellas hadde jeg hatt besøk av Zoe Christensen fra Fremtidens Mat, hun var den første som introduserte meg til tang og tare i kjøkkenet. Zoe importerer viltvoksende tang og tare fra Island, Canada og Irland, og er en av de personene i Norge som kan mest om bruk av tang og tare i kosten. Zoe sådde det første frø til ideen, som for alvor begynte å vokse da jeg tok kurset The New Nordic Diet på Universitetet i København. I det nye nordiske hverdagskostholdet, som har inspirert kokker i Michelin-klassen, handler det nettopp om å utnytte de matressursene vi finner i naturlig i Norden, inklusive tang og tare.

De årene jeg bodde i Hellas var dette en selvfølge – de lekreste delikatessene var de som ble laget på det du kunne plukke eller høste selv i naturen: Salat av ville sikoriblad, dampet vill asparges og snegler kokt med urter. I kjøkkenmedisinskapet hadde jeg kamillete og olje av Johannesurt. Å gå på tur betydde å gå med rompa i været, bøyd for å plukke det som kunne spises på engen, langs landeveien og fjellstiene.

kamille750px

I Norge har vi også lang tradisjon for matauk, men av en eller annen grunn har dette i liten grad omfattet tang og tare, selv om vi vet at vikingene spiste rødalgen søl.

Jeg begynte å lese om de ulike tang- og taresortene, om hvor de vokser og hva de kan brukes til, og jo mer jeg leste, jo mer overbevist ble jeg om at dette var en strålende ide. På ernæringsstudiet hadde jeg jobbet mye sammen med frøyværingen Line Solbakken, og det ble naturlig å spørre henne om hun ville bli med. Slik ble Frøya tare startet.

DSC_0128

Men det er dette med teori i forhold til praksis. I bøkene sto det hvilken tare som vokser hvor. Ifølge bøkene skulle det bare være å rusle ned i fjæra og forsyne seg.

«For no´toill! Du må ut på skjæra for å finni tarra!» fikk jeg derimot beskjed om fra erfarne tareskjærere her på Sula.

På 60-tallet, før stortrålerne tok over, var dette big business her i Øyrekka. I likhet med i dag ble taren brukt til industriformål.

Arnljot tok meg med ut på skjæra og viste meg hvor taren gror.

tarehøst

Og Ingvald viste meg hvordan man skjærer tare.

ingvald

Nå visste jeg hvor vi kunne finne de taresortene vi ønsket og hvordan vi skulle høste de.

Eneste problemet var å komme seg dit. Vi trengte båt og en båtvant person til å kjøre den. Noen som kjente skjærgården rundt Sula. Det måtte være relativt vindstille og selvfølgelig fjære sjø.

Tiny little problems. Men en ekte gründer lar seg ikke stoppe av noen små hindringer på veien.

påveiheim

Nå står vi foran vår andre sesong, og det er fristende å oppsummere det første året slik: Vi hadde ikke peiling! Vi visste ingenting. Vi hadde lest noen bøker og gjort endel research. Jeg hadde intervjuet en ekspert på feltet. Året i fjor handlet om prøving og feiling. Kanskje mest feiling. Men utrolig nok kom vi oss både på Trøndersk Matfestival, et Bondens Marked og i Ravnkloa, likevel.

Målet i år er å få høstet mye, mye mer, slik at vi kan ha en stabil leveranse.

Å feile mindre.

Å bli mer proffe.

DSC_0045

Vi har en mentor som hjelper oss med planlegging og alt det vi er dårlige på, og vi har fått en ny person med på laget, Ola Flyum. Han har båt og kjenner skjærgården – og er i likhet med Line og meg, innstilt på at lønna for tarejobbinga muligens først kommer i himmelen. Her er Ola sammen med Arnljot, på taretur.

Om noen dager setter vi i gang igjen.

fabrikken

Fabrikklokalet er nyskura og står klart. Som de fleste gründere har vi valgt å bruke minst mulig penger der det ikke er nødvendig: Arbeidsbenkene har vi arva fra gammel-skolen på Sula, samt fra en nabo som skulle bytte ut kjøkkenet. Line har snekra tørkestativene våre, og Ola har laget taklampa.

grunderliv

9.mars er det nymåne, og de etterfølgende dagene er fjæra på sitt laveste. Så håper vi bare på vindstille, og helst blå himmel. Og selvfølgelig at der er rikelig med tare i sjøen.

I motsetning til i fjor tør jeg si at i år er vi forberedt. Bring it on!

sukkertare

Linsegryte med tare

linsegryte med tare

Linser er en ypperlig proteinkilde og et godt alternativ til kjøtt. Mange føler at de ikke blir ordentlig mett hvis middagen ikke består av kjøtt, men linser gir god metthetsfølelse. Stortare og fingetare gir ekstra «umami», altså smak, til linsene, i tillegg til ekstra mineraler og vitaminer. Dessuten gjør taren linsene lettere fordøyelige.

Visste du at en bit stortare på cirka ti centimeter inneholder mer kalsium enn melk?

fingertare

Denne linsegryta er middag til to-tre personer.

Du trenger:

250 gram brune linser

En løk, finhakket

To tomater, hakket

To røde paprika

En bit tørket stortare/fingertare ca 15 cm

Olje til steking

Frisk koriander

Saften av en halv appelsin

En ts gurkemeie

En ts tørket paprika

Salt, pepper

Vann

Start med å grille paprikaen: sett stekovnen på full guffe, og legg paprikaene på rist eller stekebrett. De er ferdige når skallet begynner å sprekke og de er litt brente utenpå.

florines

Flerr av det tynne skallet under rennende kaldt vann, fjern frøene og skjære i biter.

Stek løken myk i olje, tilsett krydderet og taren.

linsetare

Tilsett tomater. Tilsett linsene, cirka en halv liter vann, paprikaen, appelsinsaft, salt og pepper. La koke til linsene er myke. Tilsett eventuelt mer vann. All væsken skal koke inn. Tilsett koriander mot slutten av kokektiden.

Server med ris.

linsegryte med tare

Laks med taredryss

laksmedtaredryssEt dryss av finmalt stortare/fingertare smaker godt på ovnsbakt fisk, i dette tilfellet laks. Stortare og fingertare inneholder mye glutamat, som er en naturlig smaksforsterker. Snart får vi dette taredrysset i nettbutikken, og du får også kjøpt det fra vår stand på Bondens marked i Trondheim 26.september.

Rabarbrapai med sukkertare

rabarbrapai

Rabarbrapai er en sommerklassiker. Her har rabarbraen fått selskap av sukkertare. Oppskriften er tilpasset etter en fra matprat.no.

Du trenger:

  • 700 g rabarbra
  • 3 dl sukker
  • 3 ss potetmel
  • 2 ss sukkertare

Smuldre-topping:

  • 50 g hvetemel
  • 50 g sukker
  • 50 g smør
  • 50 g grovhakket mandel

Sett stekovnen på 190 grader.

Skjær rabarbra i skiver (cirka en cm tjukke). Bland med sukker, potetmel og sukkertare og legg i en ildfast form. Bland ingrediensene til smuldre-toppingen og smuldre over rabarbrablandingen. Stek midt i ovnen i cirka en halv time. Server med vaniljesaus.

 

Gulrotkake med sukkertare

Oppskriften til den nydelige kaken er hentet fra Prannie Rhatigan´s Irish Seaweed Kitchen. Irene har lang tradisjon på bruk av tang og tare i mat, og viser stor fantasi når det gjelder bruksområder.

gulrotkake

Kaken bakes i en langpanne, og gir 20 store eller 40 små stykker. Stekes på 190 grader i cirka 40 minutter. Du trenger:

  • 3 toppa teskjeer med sukkertaredryss
  • 5 dl solsikkeolje
  • 225 gram brunt sukker
  • 5 egg
  • 450 gram hvetemel
  • 3 toppa teskjeer bakepulver
  • 1 teskje natron
  • 675 gram raspede gulrøtter
  • 150 gram valnøtter, knust i blender eller morter

Glasur:

  • 750 gram melis
  • Vann

Pynt med finrevet gulrot, stemorsblomster, ringblomster, mynte, sitronmelisse eller agurturt – eller noe annet spiselig og vakkert!

Rør sammen sukker og olje i en stor bolle. Tilsett ett og ett egg og visp kraftig. Bland mel, bakepulver og natron. Rør forsiktig inn melblandingen i olje- og sukkerblandingen. Tilsett de andre ingrediensene. Dekk en langpanne med bakepapir og hell i røren.

Stekes midt i ovnen. Kjenn med en strikkepinne eller tynn kniv om kaken er gjennomstekt – hvis det henger igjen røre på kniven trenger den litt til. Dekk eventuelt med bakepapir, slik at kaken ikke blir brent oppå.

Lag glasur: Du trenger cirka fem spiseskjeer vann. Hell vann i bollen først, tilsett så melis. Tilsett eventuelt mer melis hvis den er for tynn, eller noen dråper vann om den blir for tjukk. Rør til den er jevn og fin og spre utover kaken med en slikkepott.

Pynt med vakre blomster og blader.

Linsesuppe med tare og grillet paprika

taresuppe2

Dette er en god og mektig suppe – full av næring! Cirka 3-4 porsjoner.

Du trenger:

1 dl tørkede brune linser
2 avlange paprika
2 gulrøtter, finnhakket
3 store champinjonger, finhakket
En løk, finhakket
To fedd hvitløk, finhakket
Cirka 7 cm tørket fingertare
En spiseskje knust sukkertare
En teskje brunt sukker
En boks tomat
Salt, pepper, oregano
Olivenolje

Legg linsene i bløt.

Sett stekovnen på 250 grader og legg de avlange paprikaene på bakepapir på et stekebrett. Bak i ovnen til nesten svarte utenpå. I mellomtiden legger du fingertaren i bløt i 3 dl vann. Når paprikaen er ferdig fjerner du frø og stilk, og den tynne hinna utenpå – dette gjøres lettest under rennende kaldt vann. Skjær i biter.

taresuppe

Stek løk, hvitløk, gulrot og sopp i rikelig med olivenolje på mild varme i omtrent 7 minutter. Tilsett tomatene, paprika, sukker, sukkertare, krydder og cirka 7 dl vann. Tilsett fingertaren med bløtevannet. Sil av bløtevannet fra linsene og tilsett. La småkoke til linsene er myke. Fisk ut fingertaren. Mos med stavmikser. Server med et dryss av finhakket vårløk eller gressløk.